En medio de la bonanza, la Bolsa de Rosario registró en el primer semestre la faena vacuna más baja desde 2016. Por qué. Advierten cierres de carnicerías.
El mercado de la carne generó una economía en dos tiempos en Santa Fe. La Bolsa de Comercio de Rosario (BCR) registró la menor faena en diez años, a la vez que el consumo llegó a pisos históricos y carniceros cierran persianas. Mientras, los ganaderos cantan loas a los precios del ternero, que les permiten ganarle momentáneamente a la crisis.
Un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario indicó que entre enero y junio se enviaron a faena 6.025.000 animales, un 9% menos que en el mismo período de 2025. Se trató del nivel más bajo de la última década. Los productores atribuyeron esa caída a tres motivos: el menor consumo de carne, la decisión de conservar más vaquillonas por el buen precio de los terneros y una estrategia de engorde que llevó a enviar animales con más kilos a los frigoríficos.
El vicepresidente de Bases Federadas y productor ganadero, Carlos Baravalle, explicó a Letra P que el sector atraviesa un proceso conocido como "retención de vientres". En la práctica, consiste en enviar a faena menos vaquillonas para aumentar la cantidad de vacas destinadas a la reproducción. En esa línea, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) informó que entre enero y mayo cayó un 12% la salida de hembras de los campos de cría, de 2,34 millones a 2,07 millones.
Baravalle agregó que la participación de los vientres en la faena pasó del 47% al 45% durante el primer semestre de 2026. “Ese proceso de retención se explica porque el buen precio del ternero lleva a los productores de cría a buscar más vacas madres. Para lograrlo, se envían menos vaquillonas a la faena”, afirmó.
Según el referente de Bases Federadas, en un ciclo productivo normal cada establecimiento renueva entre el 10% y el 25% de sus vacas madres. Las que ya no quedan preñadas suelen enviarse a faena, aunque algunos productores optan por darles una nueva oportunidad reproductiva. "Con el buen precio del ternero, los costos se pueden cubrir con animales que ya no son productivos o enviando terneros a faena", señaló.
Esa estrategia también modificó el perfil de la faena. "La retención de hembras hace que los animales lleguen con más kilos al frigorífico. Además, el Mercado de Cañuelas paga un mejor precio por la carne de ternera", afirmó Baravalle.
El presidente de la Sociedad Rural de Santa Fe, Juan Carlos Pujato, añadió otra variable para entender el fenómeno. Según explicó a este medio, no alcanza con mirar la cantidad de animales faenados: también hay que analizar cuántos kilos de carne aporta cada res.
"En 2026 se faenó casi un 10% menos que en 2025, pero el volumen de carne aumentó un 6%. Eso significa que los animales llegaron con más peso, un dato positivo, porque permite producir más carne con menos cabezas", sostuvo.
Los datos de la Bolsa de Comercio de Rosario respaldaron esa tendencia. En mayo, el peso promedio de la res en gancho alcanzó un récord de 240 kilos, 7,5 kilos más que un año antes.
Para Pujato, ese cambio también respondió a una cuestión económica. "En Argentina se consume un animal mucho más liviano que en el resto del mundo. Criar un animal más pesado exige sostener la inversión durante casi tres años, que es lo que demora un ternero en completar su ciclo. Muchos productores aceleran el engorde para recuperar el capital más rápido", explicó.
Baravalle coincidió con ese diagnóstico y sostuvo que el crecimiento de las exportaciones empezó a cambiar esa lógica. Según indicó, las vacas destinadas al mercado externo ya rondan los 470 kilos, muy por encima de los pesos habituales de los últimos años, cuando las hembras se faenaban con unos 320 kilos y los machos con alrededor de 350. "El aumento de las exportaciones compensó gran parte de la caída del consumo interno. Hoy el consumo ronda los 47 kilos por habitante", concluyó.
La caída del consumo interno terminó de completar el cuadro. Un informe de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra) indicó que durante el primer semestre el consumo aparente de carne vacuna fue de 1,02 millones de toneladas, un 11,7% menos que en el mismo período de 2025.
Para Luciano García, vocal de la Sociedad de Carniceros de Rosario, la principal explicación es la pérdida del poder adquisitivo. "La gente reemplaza la carne vacuna por pollo o cerdo. La diferencia de precio ronda el 100% y, con los ingresos tan golpeados, termina eligiendo otras fuentes de proteína", explicó a este medio.
Baravalle coincidió con ese diagnóstico y sumó otros factores. "Se perdieron muchos trabajos en Argentina en el último tiempo. Cuando las tarifas y los costos fijos aumentan mucho más que los salarios, el ajuste aparece en el consumo y la carne es uno de los primeros productos que la gente deja de comprar", afirmó al referirse a la caída interanual de 131.830 toneladas.
El dirigente también puso el foco en el avance de las importaciones. "Está entrando cada vez más carne de cerdo y de pollo desde otros países. Si a eso se suma que los consumidores eligen más esas proteínas, la participación de la carne vacuna en la mesa de los argentinos se reduce cada vez más", sostuvo.
Todas las fuentes consultadas para este artículo coincidieron en un punto: el atraso cambiario favoreció el ingreso de carne vacuna, porcina y aviar importada, cuyos precios resultaron más competitivos que los de la producción local.
Los números reflejaron esa tendencia. En mayo ingresaron al país 15 mil toneladas de proteína animal, un récord para ese mes. La cifra casi duplicó las 9.900 toneladas registradas en mayo de 2025 y multiplicó por más de diez las 1.150 toneladas de igual mes de 2024. Ocho de cada diez toneladas importadas provinieron de Brasil. Del total, 5.598 toneladas correspondieron a carne porcina y 4.684 a carne aviar.
En ese contexto, García advirtió que el problema de las carnicerías no pasa sólo por el precio de la carne. "Los servicios y los gastos fijos siguen aumentando. Muchas veces hay que remarcar no porque suba el producto, sino porque aumentan la luz, los alquileres o los salarios. Hay que sostener los puestos de trabajo y las cuentas ya no cierran", lamentó.
El dirigente describió un panorama cada vez más complejo para los comercios de cercanía. Según explicó, las carnicerías que abastecen a los sectores medios y trabajadores enfrentan una fuerte caída en las ventas y varias ya bajaron sus persianas. "El que tiene que pagar sueldos, alquiler e impuestos hace malabares para seguir abierto, pero sin volumen de ventas es muy difícil sostener la estructura", afirmó.
García agregó que la competencia también creció por la apertura de nuevos comercios impulsados por personas que perdieron su empleo. "Hay que rasguñar de donde se pueda porque ya no hay volumen de ventas. Ojalá todos puedan trabajar, pero da la sensación de que lo único que se reparte es la malaria", concluyó.
