Miembros del programa desarrollo de productos, procesos y transferencia de tecnología del INIDEP creen que hay posibilidades para que pueda ser aprovechada e incluso ofrecida como alimento natural con múltiples beneficios para la salud.
“La idea es el aprovechamiento de materias primas a partir de pescado que no tienen mucho valor comercial y darle una utilidad”, sostuvo el ingeniero Emilio Manca, jefe del programa desarrollo de productos del INIDEP.
La especie conocida como saraca, rica en ácidos grasos poliinsaturados, es muy espinosa, por lo que la hace muy difícil de consumir en ese estado y suele ser devuelta al mar cuando es capturada, ya que carece de demanda en el mercado interno y su poca comercialización se limita a mercados como África o China a un precio muy bajo.
Este trabajo se desarrolla como tema de tesis doctoral de la Licenciada en Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Carolina Pennisi Forell, quien afirma que “el músculo de pescado es una fuente de proteína de alto valor biológico y otros nutrientes esenciales como minerales, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados (Omega 3). Lo que se busca es aprovechar estas características e incorporarle componentes que complementen estos aspectos saludables del pescado”.
Los profesionales intentan llegar a un producto que se diferencie en varios aspectos de la hamburguesa de pescado estándar, que se fabrica fundamentalmente a base de merluza.
Si bien la mayoría de los pescados poseen Omega 3, esta hamburguesa posee mayor cantidad y es complementada con otros ingredientes que refuerzan su valor nutricional, como los fitoesteroles o antioxidantes.
La saraca es una especie grasa, que aporta “grasa beneficiosa” y, por lo tanto, más cantidad de Omega 3. Mientras la merluza posee un 2% de grasa en músculo como máximo, esta hamburguesa de pescado a base de saraca aportaría un 10%, lo que se traduce en mayor ingesta de Omega 3.
El producto se diseñó para que también sea un alimento Sin TACC (Trigo, Avena, Cebada, Centeno), lo que la vuelve apta para celíacos y además el contenido de sal que se incorporó fue menor al 1%, mientras que en la industria se agrega alrededor del 2%.